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酿造手工艺的传承

时间在改变,时代在改变,口手相传的酿酒工艺未变。

传统酿造工艺综述

茅台酱香酒是独特的大曲酱香型白酒,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为:端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期,其间九次蒸煮, 八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂,其工艺特点为:两次投料,固态发酵,高温制曲,高温堆积,高温摘酒,以此形成茅台酱香酒独特的酿造风格。

制造曲药是将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒里,工人站在盒子里用脚不停地踩。

摊晾、加曲、收堆、下窖循环七次,前两次蒸煮不取酒,三到五次最好,每次取酒都有用处,用于勾兑。

高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。

生产周期长、大曲贮存时间长、酱香酒基酒酒龄长。

生产投料在重阳节期进行,顺应茅台镇当地气候特点。

下沙就是投料,回沙是将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分,并非酱香酒要在“沙”里过滤。

高温制曲

高温制曲

曲料(以小麦为主)被制成一块块的曲块,入仓发酵,其温度逐渐上升到60℃以上,先经过40天~50天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用

高温堆积发酵

高温堆积发酵

粮食经过蒸煮后,堆成小丘形状,进行发酵,酿酒师用手插入粮堆内部根据粮堆的温度来确定。

高温馏酒

高温馏酒

糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精,酒精和水的沸点不同,就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。

生产周期长

生产周期长

端午制曲,重阳下沙。整个酿造过程历经春夏秋冬四季。

贮存时间长

贮存时间长

刚生产的新酒,都会以窖藏的方法贮存两年以上。

基酒酒龄长

基酒酒龄长

每一瓶酒出厂,需以贮存时间超过五年的基酒与新酒勾调。

酱酒品之有道

品酒三要素及酱酒特点

7.5

7.5平方公里核心产区

53

53%vol高度舒适

1.1

一年一个生产周期

3.3

“三高三长”

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